近来《天然》杂志刊载了一篇相当希奇的作品，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相干。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都稀少熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧急质构性子。

　　交好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水准还便于调动，这种怪异的性子，才让面团成为宇宙上人见人爱的食材，能做成上万种差别美食。

　　探讨者发明，糖尿病人的肝脏，“手感”依然产生转化了。固然还没到硬化的水准，但比矫健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得特别“黏弹”呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么差别？即是他们的血液内部有更多的糖分，糖化血红卵白程度较高，身体里的“晚期糖化末尾产品”较量多。

　　探讨早已发明，AGEs是一类鼓舞衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等急急疾病的产生，以及皮肤衰老，都有亲密相干。近年来的探讨发明，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危机。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪程度高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个开头。一方面来自血糖和体内卵白质产生美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相干，这项新探讨的探讨者们做了动物实行，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会产生什么转化。

　　结果真的发明，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐产生了和2型糖尿病人仿佛的转化不但显露了肝脏的胰岛素招架，肝脏的质地也产生了转化，黏弹性更强了，这很大水准上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，探讨者发明，这种肝脏黏弹性的转化，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有产生肝硬化，也会惹起癌症危机上升。而假使驾御了AGEs，就可能节减这种危机。

　　这个探讨再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体罗致，而吃太多了之后会产生无益的代谢转化。

　　纵然肉皮、鸡皮的卵白质质料不敷高，以胶原卵白为主，但它们产生美拉德响应的才具很强。这不妨是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，产生美拉德肇端响应的速率很速。

　　动物皮下面有雄厚的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的期间速捷产生脂肪氧化，可能供给更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易产生氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，寻常要举行腌造，供给了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，往往会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表貌上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便鼓舞美拉德响应，弥补香气，同时也就弥补了AGEs的含量。现正在许多厨师嗜好往菜内部多加糖，即是操纵了鼓舞美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　理会了大宗发生AGEs的要求，咱们就能明确，正在平居食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、过程高温打点的烹饪油等，都是AGEs的紧急开头。

　　正在我国住民中举行的探问发明，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功劳最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是紧急的开头。有探问发明，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的紧急开头。

　　此表还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，探讨发明，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后稀少容易发生AGEs，乃至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量差别高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇端，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其领会产品，而羰基来自于碳水化合物（稀少是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温要求下，脂肪氧化速率很速，即使没有糖和淀粉，也能供给美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种旨趣上，这些数据可能注脚为什么吃烤造坚果炒货稀少容易升高炎症响应，变成咽喉痛楚、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然弥补了香气，并让口感特别爽脆，但会发生大宗的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等厚味坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%驾驭的碳水化合物。它们组合正在一齐，是受热之后足够产生美拉德响应的理思基质。

　　早期探讨发明，那些过程高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量城市大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的饮食。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种合键的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但过程烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　因而，正在烹饪鱼肉蛋的期间，假使可能下降加热温度，做得嫩极少，AGEs就会大幅度下降。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的次序，温度越高、时代越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加快，正在水分节减的期间速率也会加快。以是，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有产生什么美拉德响应，AGEs的含量都出格低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的晋升，发生速率越来越速。

　　正在新奇自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大宗水分、低温打点的要求下，美拉德响应的产生速率出格出格平缓，AGEs的产量就会很幼。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，节减过油操作办法。

　　吃新奇的肉、鱼类，不往往吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的新奇核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪筑造固然没有过程高温加热，大一面乳糖亦被除去，但过程了几个月的长时代发酵。这个流程中饮食，一面脂肪和卵白质被渐渐领会，脂肪及卵白质氧化发生的活性羰基化合物，和氨基酸降解发生的胺类物质之间产生响应，也会积攒美拉德响应的产品，弥补AGEs的数目。

　　那些长远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品饮食，都有仿佛的次序，正在蕴藏流程中AGEs含量上升。加大宗的盐腌造会鼓舞这个流程饮食。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有仿佛的感化。有探讨报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及极少蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化响应，从而节减食品烹饪加工中发生的AGEs。

　　平居炊事中多吃新奇蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于节减炊事中AGEs摄入，也有利于供给多种造止AGEs酿成的食品因素。同时，矫健饮食自己就有利于改正血糖血脂程度，从而节减内源性的AGEs酿成量。

　　最终要夸大的是，食品中的任何物质都从命“剂量决计毒性”的规定。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品一律。它们供给厚味，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。以是，适应享用高温加热的厚味食品，是美满存在的逐一面。

　　然则，凡事都不成太过，厚味食品也不行过量。往往烧烤，天天煎炸，吃大宗烤造食品，就不是矫健的饮食存在了。除了大宗鼓舞衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质乃至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学流传首席专家）饮食馋嘴香浓美食会让肝脏变得像面团相同黏糊糊？